Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

이탈리아어 “pompia”는 무슨 뜻인가요?

폼피아는 지구상에서 가장 희귀한 감귤류 중 하나로, 사르데냐 동부 시니스콜라 주변에서 거의 독점적으로 자랍니다. '괴물 시트론(cedro mostruoso)'이라는 별명이 붙을 만큼 울퉁불퉁하고 사마귀 같은 겉모습을 지녔으며, 과육이 너무 시어서 생으로는 거의 먹을 수 없습니다. 그래서 사르데냐 사람들은 두껍고 향기로운 껍질을 이용해 설탕에 조려 과자를 만들거나 리큐르에 담가 먹습니다. 요리사가 “이건 폼피아야, 오렌지가 아니야”라고 단호히 말하는 장면은 이탈리아 식재료가 얼마나 지역적일 수 있는지 보여주는 작은 창입니다.

이 과일은 소수의 생산자만 재배하기 때문에 슬로푸드 프레시디움(Slow Food presidium)으로 지정되어 보호받고 있습니다. 1990년대 초반에는 살아남은 나무가 고작 스무 그루 정도였습니다. 전통 조리법인 '사 폼피아 인트레아(sa pompìa intrea)'는 과일 통째로 설탕에 조리는 방식입니다. 영상에서는 무지네 아푸미카토(muggine affumicato) — 훈제 숭어, 이 생선의 알로 사르데냐의 명물 보타르가(bottarga)를 만듭니다 — 가 함께 나오는데, 요리사는 이 생선을 “마치 구안찰레(guanciale)인 것처럼(come se fosse il guanciale)” 다룬다고 말합니다.