Paprikaschnitzel wie bei Mama einfach nachkochen

독일 요리에서 'ablöschen'은 무슨 뜻인가요?

독일에서 고기를 굽는 레시피라면 ablöschen을 당연한 단계로 여깁니다. 양파와 토마토 페이스트를 볶은 뒤 와인이나 육수를 부으면, 뜨거운 팬에서 치익 소리가 나며 바닥의 갈색 찌꺼기가 액체에 녹아들죠. 이 찌꺼기, 즉 Bratensatz에 진한 풍미가 들어 있습니다. ablöschen은 '끄다, 소화하다'라는 뜻의 löschen에 '벗겨내다, 떨어뜨리다'라는 뉘앙스의 접두사 ab-가 붙은 말로, 문자 그대로 '팬의 열기를 식히고 찌꺼기를 떼어낸다'는 뜻입니다.

이 클립에서 요리사는 양파, 마늘, 피망을 볶고 Tomatenmark(토마토 페이스트)를 넣은 뒤 “mit Rotwein ablöschen”이라고 말합니다. 단 한 마디 동사로 디글레이징이라는 기법 전체를 압축해 버린 셈이죠. 와인, 육수, 맥주, 심지어 물로도 ablöschen할 수 있으며, 어떤 액체를 쓰느냐에 따라 뒤따라오는 소스의 성격이 달라집니다. 독일 레시피에서는 이 동사를 설명 없이 단독 지시문으로 쓰기도 합니다(재료란에 ablöschen이라고만 적혀 있으면 '붓고 디글레이즈하라'는 뜻). 이 단어 하나만 알아도 수백 개의 독일어 레시피를 단번에 읽어낼 수 있습니다.